La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de las masas pre-fermentadas y/o masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor.

  • Superficie. Un excelente pan debe tener una buena corteza (color y apariencia de la superficie).  El color puede tener algunas variaciones desde naranja claro a dorado oscuro, llegando a ciertos tintes más obscuros donde el pan ha estado más expuesto al calor durante el proceso de horneado.  Por el contrario, si la corteza es de color pálido carecerá de sabor, mientras que una corteza muy oscura será muy amarga.
  • Interior. La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular. Esto es señal de que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma correcta. El color de la miga debe ser cremoso y la textura suave y húmeda.
  • Sabor. Este dependerá de los ingredientes involucrados, pero un buen pan debe tener el buen sabor de la fermentación, reconocible por notas a nuez, dulce. Los panes fermentados con levadura contienen un toque ligero de acidez, mientras que aquellos con masa madre tendrán un sabor acido más fuerte.

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